米其林星级餐厅配方拿到!“真爱如血”~炸裂的

 

2018-12-05 11:01

  1、杏仁粉和糖粉分别过筛后混合放入搅拌缸中,逐渐加入全蛋(蛋液)并持续搅打至体积膨胀为3倍。

  2、另一个搅拌缸(确保清洁无油渍无蛋黄遗留)中打发蛋白至坚挺状,加入细砂糖搅拌均匀。

  3、把融化的黄油加入到“步骤1”蛋糊中拌匀,加入过筛的面粉拌匀,最后加入“步骤2”的蛋白霜翻拌均匀。

  4、摊铺在烤盘上,放入预热至201℃的烤箱中烘烤约7分钟,出炉后静置降温后切割为直径12cm圆形,覆盖烘焙纸室温储存待用。

  1、吉利丁片浸泡于冰水中20分钟至泡软(冰水不在配方之内,且冰水须完全覆盖吉利丁片)。

  3、同时,将30克淡奶油与香草(或香草荚剖开刮籽一起放入)加热浸泡10分钟,然后取出香草荚,把热的30克淡奶油加入到焦糖内搅拌融化焦糖均匀。再把剩余的140克冷藏淡奶油加入到锅中,加热至85℃。

  4、蛋黄打散,把“步骤3”的液体冲入拌匀,最后加入沥干水分的泡软吉利丁搅拌至完全融化。

  5、直径12cm的不锈钢慕斯模具包底,倒入“步骤4”的焦糖奶油,然后铺上一片乔孔达杏仁饼,放入冰箱隔夜使用。

  1、吉利丁片浸泡于冰水中20分钟至泡软(冰水不在配方之内,且冰水须完全覆盖吉利丁片)。

  2、将135克淡奶油剖开刮籽的香草荚加热并浸泡5分钟。加入沥干水分的泡软吉利丁拌融,分三次加入白巧克力并均质乳化成光滑细腻状。

  1、甜挞皮烤熟,压碎,与压碎的饼干混合均匀,加入融化的可可脂和榛果酱,混合拌匀。

  2、将12cm的不锈钢慕斯钢模包底,倒入“步骤1”的混合物,摊平整,冷藏。

  1、吉利丁片浸泡于冰水中20分钟至泡软(冰水不在配方之内,且冰水须完全覆盖吉利丁片)。

  2、平底锅内把淡奶油、牛奶、砂糖和红色素煮沸,离火,加入泡软并沥干水分的吉利丁片拌融,最后加入融化至液体状态的中性镜面果胶。

  1、直径16cm的不锈钢慕斯钢圈放在硅胶垫上,内壁铺垫一圈透明慕斯塑料片,并在模具底部放入帕林内坚果脆。

  2、香草甘纳许用搅拌器打发至奶油状,装入裱花袋,在帕林内坚果脆与模具之间的底部空隙和边缘挤入一层香草甘纳许。然后放入与乔孔达杏仁饼粘合在一起的焦糖奶油冻(饼底朝下),最后继续用香草甘纳许填充满模具,抹平整表面。冷冻隔夜。

  4、低温回温红色奶冻,在蛋糕表面挤出大小不一的几个“水滴”形,完成,冷藏。

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